Sektor Omsorg

Egenkontrollprogram för (enhet)…………………………………………..

För verksamheten gäller följande: (sätt kryss och komplettera med de egna rutiner som behövs under respektive flik)
                                                                                                                                           FLIK
Beslut om livsmedels anläggning	0	
Verksamhetsbeskrivning, Flödesschema,	1	
Rutin Faroanalys + faroanalys	2	
Rutiner  utbildning + verksamhetsutvecklingsplan + Analys kompetensförsöjning	3	
Rutin personalhygien 	4	
Rutin  rengöring 	5	
Rutin underhåll av lokaler och utrustning	6	
Rutin  skadedjur	7	
Rutin material som kommer i kontakt med livsmedel	8	
Rutin spårbarhet och märkning	9	
Rutin mottagning av varor	10	
Rutiner förvaring och separering 	11	
Rutiner beredning mm 	12	
Rutin avfallshantering 	13	
Rutin utleverans	14	
Rutin Servering och presentation	15	
Ankomstkontroll	16	
Temperaturkontroll kyl/frys	17	
Temperaturkontroll beredning	18	
Temperaturkontroll nedkylning	19	
Temperaturkontroll utlevererad mat	20	
Temperaturkontroll maskindisk	21	
Rengöringsprotokoll	22	
Rutin revision + årlig revision	23	
Tester + diplom 	24	
	25	
	26	
	27	
	28	
	29	
	30	
		
Ansvarigs underskrift………………………………….

Namförtydligande………………………………………

           Sektor Omsorg

Denna del ska lokalanpassas utifrån enheterna, nedan finner du beskrivning om vad som ska finnas i beskrivning samt ex på flödesschema (Skriv direkt i mallen men glöm inte att ta bort den röda texten)

Verksamhetsbeskrivning

1.	Här gör du en beskrivning av din verksamhet som hanterar livsmedel, vilken typ av verksamhet som det är. Hur många bor/vistas i verksamheten. 

2.	 Beskriv vilka typer av råvaror som används, vilken hantering som sker, ex tillagas maten eller kommer den färdig. Vilken omfattning verksamheten har osv.

Flödesschema

Exempel på enkelt flödesschema 

Inköp av varor
↓
Varumottagning
↓
Frysförvaring/kylförvaring
↓
Tillagning
↓
Servering

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Faraoanalys	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Faroanalys

Syftet: Att alla som hanterar livsmedel ska känna till vilka faror som kan uppkomma i den egna verksamheten. Detta utförs för att se vilka faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten

De som hanterar livsmedel i sin verksamhet ska upprätta en faroanalys. En faroanalys är när man analyserar faror i sin verksamhet där man hanterar livsmedel. Faroanalys ska uppdateras minst 1 ggr/år eller oftare exempel om det har skett en förändring kring livsmedelshanteringen i verksamheten

Det ska framgå vilka risker med avseende på livsmedelssäkerhet finns i verksamheten? Var kan bakterier tillväxa, finns det risk för förorening av kemiska ämnen eller främmande föremål (ex. glassplitter)? 
I faroanalysen behöver du som chef med medarbetare tänka till själva – om vilka risker som finns i eran verksamhet vid hantering av livsmedel. Vid bedömning  JA av kritisk kontrollpunkt markera med orange färg i fälten för att det ska bli lättöverskådligt  för de  mest kritiska  processerna

Exempel på faror:
Mikrobilogiska faror: Bakterier, svampar, virus och parasiter m.m
Kemiska faror: Rengöringsmedel, diskmedel, bekämpningsmedel m.m.
Fysiska faror: glasbitar, plastbitar, plåster, läkemedel m.m.
Allergener: ämnen som kan framkalla allergier ex nötter, fisk, skaldjur, laktos (mjölkprodukter)

På nästa sida utförs självaste analysen av faror, överst finns ett exempel som ska raderas innan den används.

           Sektor Omsorg

Faroanalys
Mikrobilogiska faror: Bakterier, svampar, virus och parasiter m.m
Kemiska faror: Rengöringsmedel, diskmedel, bekämpningsmedel m.m.
Fysiska faror: glasbitar, plastbitar, plåster, läkemedel m.m.
Allergener: ämnen som kan framkalla allergier ex nötter, fisk, skaldjur, laktos (mjölkprodukter)

Process	Hälsofara	Orsak	Förebyggande åtgärd	Kritisk kontrollpunkt
Ja/nej	
Exempel
Mottagning av kyl/frys varaor	•	Tillväxt av mikroorganismer
•	Fysikaliska faror	•	Trasig förpackning
•	För hög temperatur
•	För lång tid i fel temperatur	•	Mottagningskontroll
•	Kontroll av emballage av varor	nej	

					

					

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Utbildning	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Utbildning

Introduktion
Vid nyanställning ska all personal genomgå samtliga rutiner i livsmedelsegenkontrolls programet. Den nyanställda ska också ha utfört webb utbildning för Basala hygienrutiner innan personen får hantera livsmedel. För att säkerställa att individen har god kunskap kan enhetschefen med fördel använda sig utav testet som finns i vårdhandboken Testa dina kunskaper - Vårdhandboken (vardhandboken.se).
Glöm inte att informera om vikten av egenkontrollerna; säkra livsmedel leder till patientsäkerhet.

Grundutbildning

-	Målet i kommunen är att det alltid ska finns minst en person med minst endagars grundutbildning i livsmedelshygien, ej äldre än fyra år.
-	Enhetschef för verksamheten ska utforma utbildningsplan för samtliga medarbetare. Använd mallarna verksamhetsutvecklingsplan samt analys av kompetensförsörjning. Utbildningsplanen kan med fördel användas för all kompetensutveckling inom verksamheten.

.

           Sektor Omsorg

Analys av kompetensförsörjning
Sektor Omsorg
Enhet: 	Datum: 	

Analys av verksamheten: 

	

Analytisk bedömning: 
Verksamheten är i behov av kompetens inom:
*
* 

Roll/ titel	Grundutbildning	kompetensutveckling	2023			

						
						
1.							
2.							
3.							
4.							
5.							
6.							
7.		

8.							
9.							
10.							
11.							
12.							
13.							

           Sektor Omsorg

Verksamhetsutvecklingsplan år 2023
Roll/ titel	Jan	feb	mar	apr	Maj	jun	jul	aug	sep	okt	nov	dec	

													
													
1.														
2.														
3.														
4.														
5.														
6.														
7.														
8.														
9.														
10.														
11.														
12.														
13.														

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Personalhygien	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Personalhygien

Omfattning: All personal som hanterar livsmedel i lokalerna

Arbetskläder

Arbetskläder tillhandahålls för berörd personal och får enbart användas i verksamheten. Ombyte sker innan arbetspasset börjar och skall bytas dagligen.
Praktikanter / praoelever utrustas enligt ovan.

Handhygien

Händerna tvättas:
-	Innan arbetet med livsmedel påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter hanteras
-	Efter toalettbesök, måltidsuppehåll 
-	Efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor
-	I andra sammanhang då det behövs för att livsmedel inte ska förorenas

Handtvätt sker genom att händer och underarmar blöts med ljummet vatten vid handtvättställ. Händer och underarmar gnids in med flytande tvål som får löddra ordentligt. Händer och underarmar sköljs av noggrant med ljumt vatten och torkas med engångshandduk. Vid behov används handdesinfektionsmedel.

Engångshandskar

Engångshandskar ska användas i samband med livsmedelshantering om man har sår/sprickor eller bär plåster. Byt handskar ofta och alltid innan ett nytt arbetsmoment/livsmedel hanteras. Engångshandskar som går sönder ska bytas genast. Tvätta händerna före och efter användande av engångshandskar. Observera att endast handskar som är ämnade för livsmedel får användas.

Sjukdom

Den som har symtom på  maginfektion eller annan åkomma som kan påverka livsmedelssäkerheten får inte hantera livsmedel i våra verksamheter.

Övrigt

-	Smycken och klocka får inte bäras, undantaget om de täcks av skyddskläder.
-	Naglar skall vara kortklippta och utan nagellack
-	Rökning får endast ske på anvisad plats
-	Privata föremål; kläder, väskor etc skall förvaras i omklädningsskåp.
-	Varje anställd som hanterar livsmedel ska gå in på livsmedelverkets sida för personlighygien och läsa om arbetskläder, handhygien, smitta från personal och smycken.

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Rengöring	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Rengöring

Rengöring av lokal och utrustning har stor betydelse för livsmedelssäkerheten för din verksamhet. Medel som används för rengöring av kök och livsmedelsytor ska vara ändamålsenliga.

Dagligrengöring
 Disk 
 Torka av spis och ugn 
 Torka ur mikrovågsugnen 
 Torkar av arbetsytor i köket 
 Rengör golvet i köket och matsalen 
 Töm sopor
 Kontrollera att det vid alla handfat finns tvål och handsprit 
 Byt ut disktrasa (ska tvättas i minst 60 grader) 

Veckovisrengöring
 Plockar bort ev varor som gått ut i datum (tätare vid behov)
 Gå igenom kylen – så att allting är rent
 Torka av köksluckor 
 Torka ur kylskåpet 
 Torka av kylskåpslisten 
 Väggar inom räckhåll 
 Diskborstar och kökssvampar byts vid behov 
 Rengör sopkärlet i köket
 Tvätta handduk (om händerna torkas på händerna ska detta ske dagligen)
 Sil till diskmaskinen

Månadsvis: 
 Skruva bort kranssilen i handfatet, lägg den i kastrull med vatten, koka upp, låt torka, skruva tillbaka. Om kranssilen inte går att skruva bort kan ni spraya yt-desinfektion upp i kranssilen och låt verka i 10 minuter, använd sedan kranen som vanligt. 
 Torka av köksfläkten, vid behov plocka ner fläkten och blötlägg. 
 Torka av ventiler från damm och smuts 
 Plocka ur besticklådor och rengör.  Sopa och torka rent i städförråd 
 Ta temperatur på kall- och varmvatten genom spola kallt respektive varmt vatten. Använd sticktermometer. Temperaturen ska uppgå till max 20 grader för kallt vatten och minst 50°C för varmt vatten. Välj slumpmässiga kranar på enheten.
 Rengöring av diskmaskin (finns separat rengöringsmedel)

Halvårsvis/årsvis
 Avfrostning av kyl och frys
 tvätta övriga textiler gardiner, stolsdyna m.m
 avkalka diskmaskin och kaffebryggare

Utrustning
Utrustningen som används i köken behöver säkerställas att de är rena innan de placeras i skåpen. Hittas en utrustning smutsig i skåpet ska allt på samma hylla tömmas och diskas om samt rengöra hyllplanet.

Skärbrädor: 
Skärbrädor rengörs dagligen. Skölj först under rinnande ljummet vatten (maximalt + 40°C) så att köttrester samt fett lossnar. Temperaturen på +40°C är nödvändigt eftersom högre temperaturer bara skulle bidra till koagulering (= stelning) av det lagrade proteinet och fetter vilket skulle omöjliggöra effektiv rengöring. Efter det första momentet skall skärbrädorna diskas i hett vatten med lämpligt diskmedel. Även skrubborste kan användas. Sköljningen med rent varmt vatten är ett måste. Skärbrädor kan därefter lufttorkas. Skärbrädor kan även diskas maskinellt. 

Knivar/handredskap
Knivar, handredskap. Alla använda knivar och handredskap skall dagligen blötläggas i ljummet vatten, diskas med vanligt diskmedel och ställas upp och ned för avtorkning alternativt hängas upp på knivmagnet. Knivar kan även diskas maskinellt. 
Övrigt lager och skåp.
I torrlagret förvaras varor, kryddor och annat livsmedel som inte kräver kyl- eller frysförvaring. Lager skall tömmas enligt principen ”först in, först ut”. Ett lagringsutrymme skall hållas i ordning vad gäller sortering av råvaror samt rengöring

Diskmaskin
För att säkerställa att diskmaskin rengör disken på ett effektivt sätt behöver rengöring av diskmaskinen sil utföras 1 ggr/vecka. Rengöring av diskmaskin med separat rengöringsmedel utförs utan disk 1ggr/månad. 
För att bakterier ska försvinna under rengöring ska diskmaskinens temperatur mätas  1 gång/ vecka detta dokumenteras på listan för temperaturkontroll maskindiskning. När diskmaskinen har en egen display med temperatur mätning ska en temperaturkontroll utföras 1ggr/månad. 

       

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Underhållsbehov	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Underhållsbehov

Kontroll av underhållsbehov görs löpande, om fast installation som ugn bänkar m.m är trasiga ska detta fel rapporteras omgående. Se lokal rutin för felrapportering samt telefonnummer.
Särskild underhållsrond ska ske en gång per år det är enhetschefens bär ansvaret att den blir utförd och är av godstandard. Använd mallen årlig revision av underhåll och kontroller. Då noteras eventuella underhållsbehov, de fasta behoven tas vidare till fastighetsägare via felrapportering. De underhållsbehov som uppstår för material och inventarier ansvarar av verksamheten. En särskild plan ska då upprättas för när underhållet ska ske med en tidsplan. De delar som får nerslag på kontrollen ska åtgärdas

Vid underhållsrond ska följande ses över:

 Golv i köket 
 Väggar (köket)
 Tak
 Belysning 
 Dörrar och dörrlister 
 Fönster 
 Fasta installationer såsom elledningar samt vattenrör 
 Gemensamma utrymmen såsom omklädningsrum samt toaletter 
 Ventilation 
 Vattenkranar (ev byte av packningar och rengöring av filter) 
 Omklädningsrum 
 All utrustning i köket 
 Kylar 
 Frysar 
 Ugn/spis 
 Arbetsbänkar
 Skärbrädor 
 Redskap för matlagning 
 Kastruller/stekpannor 
 Eventuella bestick samt tallrikar 
 Eventuella dricksglas och övriga glas detaljer i köket 
 Värmeskåp/kyllådor

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Skadedjur	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Skadedjur

Syfte:
Säkerställ att skadedjur ej tar sig in i alla lokaler så att risk för förorening av livsmedel uppstår .

Skalbaggar, flygande insekter, larver, myror, spindlar, gnagare och fåglar är djur som kan orsaka skada i livsmedel eller hygien så kallad skadedjur. Därför behöver vi arbeta förebyggande ute i våra verksamheter.
Fastighetsvärden ansvarar för skadedjursförebyggande arbete. Vid förekomst eller risk av skadedjur ska en felanmälan utföras i Incit. Varje enhet ska kontrollera risk för skadedjur var  3:dje månad. En årlig kontroll dokumenteras i samband med årlig revision,

Förebyggande
  lager som innehåller torra varor är väl ventilerade
  dörrar och fönster är stängda
  livsmedelslokaler är välorganiserade och rena
  matrester och stänk rengörs från lokaler, utrustning, transportfordon och förpackningar
  paket förvaras på hyllor
  produkterna är stängda och skyddade till exempel med lock
  lagringstemperaturen är under + 18 ° C
  produkterna förvaras inte utomhus
  i lager cirkulerar varorna på basis av ”först in - först ut” (FIFO), dvs den äldsta tas i bruk först
  förvaringskärl rengörs regelbundet
  avfall slängs så snart som möjligt
  inkommande varor kontrolleras.

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Material som kommer i kontakt med livsmedel	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Material som kommer i kontakt med livsmedel

Alla produkter/föremål som kommer i kontakt med livsmedel är  så kallad kontaktmaterial, vilket innebär material som kommer i kontakt med livsmedel. All material som kommer direkt eller indirekt kontakt med livsmedel ska vara ändamålsenliga. (Avsedda för livsmedelshantering). Använder man andra produkter som inte är avsedda för livsmedel kan livsmedlet/ maten bli förorenad.

All material som vi använder i verksamheten ska vara hela, vid sprickor kan livsmedel förorenas. Dessa får inte användas!

Exempel på kontaktmaterial
•	Förpackningsmaterial- påsar, aluminiumfolie, plastförpackning, papperspåsar m.m
•	Serveringsartiklar- tallrikar, glas, bestick m.m
•	Köksredskap- kastrull, stekspadar, ugnsplåt m.m
•	Köksmaskiner- kaffebryggare, mixer m.m
•	Tillbehör till köksmaskiner- tätningar, slangar m.m.
•	Övrigt- ytskikt, filterduk m.m

Hur vet man om materialet är säkert för livsmedel? 
De flesta produkterna som är avsedda för ändamålet kan vara uppmärkta med en bild. Se nedan:
  Produkter som är uppenbart menade att vara avsedda för kontakt med livsmedel behöver inte ha en specifik märkning. Exempel på dessa produkter kan vara en såsslev och kaffebryggare m.m.

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Spårbarhet och märkning	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Spårbarhet och märkning

Spårbarhet
Alla livsmedel skall kunna spåras minst ett steg bakåt. Att livsmedel är spårbara innebär att det går att hitta dess ursprung. Verksamheterna måste säkerställa det vi säljer eller serverar är spårbara. För att det ska vara enkelt att spåra livsmedel i våra verksamheter ska alla följesedlar för inkommande varor sparas i minst 30 dagar. Verksamheten ska kunna via sina följesedlar, återkomma till leverantören vid behov. Följesedlarna ska innehålla leverantörsnamn, datum för leverans, antal samt eventuellt batchnummer eller annan märkning som kan spåra varorna. Detta gäller för samtliga inköp till verksamheten så väl livsmedel som kemiska produkter m.m.

Märkning
Märkning av varor är av betydelse, exempel för internt bruk räcker det vid infrysning av färdiga rätter att notera datum och rättens namn, samt om rätten innehåller allergener. Vid försäljning av förpackade rätter gäller särskilda föreskrifter om hur märkningen ska utformas och kan läsas mer om på livsmedelsverket.se.
Alla förpackningar som öppnas oavsett om det är en torr eller kylvara ska märkas med datum för öppnandet av produkten. Detta är ett krav eftersom att hållbarheten för en öppnad produkt kan särskilja sig från bästföredatum.
Märkning från butik av bästföredatum ska följas och får inte användas efter utgånget bästföredatum, detta gäller även de rekommendationer som är för öppnad förpackning. 

Kom ihåg!
 Alla varor måste vara märkta med innehåll, öppningsdatum och bäst-föredatum. 
 Öppnade varuförpackningar ska alltid märkas med datumet då förpackningen har öppnats 
 Omärkta varor får inte förvaras i kylar eller frysar 
 Om det serveras bröd, bakelser eller annan mat som kan vara allergiframkallande skall dessa alltid åtföljas med märkning från köket. 
 Personal ska alltid veta vad maten innehåller för de boende som har allergiproblem

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Mottagning av varor	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Mottagning av varor

Arbetet med livsmedelssäkerhet börjar redan vid mottagning av leveranser. Varorna som levereras ska hålla avtalad kvalité och temperatur.

Vid mottagning av varor ska kontroller utföras. Ankommande varor skall tas omhand omgående
•	Är rätt varor levererade (spara följesedel minst 30 dagar utifrån spårbarhet, se rutin för spårbarhet)
•	Håller frukt och grönt rätt kvalitet?
•	Är förpackningarna oskadade?
•	Smutsigt emballage tas bort innan varor ställs in i avsedda förvaringen
•	Finns spår av skadedjur?
•	Är datum och märkning läsligt och korrekt?
•	Temperera minst 1 livsmedel från varje temperatur enhet så som 1 frysvara, 1 kylvara och 1 varm livsmedel, Frysvaror ska vara minst -15°C, kylvara ska vara minst +8°C, Varmmat ska vara minst +60°C. Detta ska dokumenteras på separat blankett. 

Glöm inte! 
Varor med längst hållbarhet ställs längst in och de med kortast hållbarhet ställs längst fram. Inga ytterkartonger får förvaras i skåp/kyl eller frysar.

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Förvaring och separering	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Förvaring och separering

Förvaring för livsmedel sker i kyl/frys eller i torrförvaring. Observera att livsmedel inte får förvaras tillsammans med kemiska produkter så som diskmedel m.m. Temperatur för förvaring ska kontrolleras dagligen och dokumenteras 1ggr/ vecka. Alla typer av förvaring ska följa principen ”först in, först ut”, därför ska produkterna sorteras med bäst hållbarhet längst in. En genomgång av alla livsmedel ska utföras 1ggr/vecka där utgånget datum kasseras, även öppnade förpackningar ska kasseras om hållbarhet för öppnad förpackning löpt ut. Förvaringsutrymmen ska hållas ordning och reda samt med god renlighet. Rengöring av förvaringsutrymmen sker 1 ggr/vecka och ska dokumenteras.

Kylförvaring
I kylen ska produkterna vara separerade från varandra på hyllorna och helt förpackade. Alla varor ska vara uppmärkta med innehåll och datum. Öppnad förpackning ska märkas med datum för öppnandet.
Frukt och grönt ska vara helt separerade från andra varor (egen hylla). Följande varor ska förvaras helt åtskilda:  mjölk- och mjölkprodukter, köttvaror, fiskvaror, grönsaker samt rotfrukter och potatis.

Frysförvaring
Alla typer av frysvaror ska vara uppmärkta med datum och innehåll. Vid egenlagad mat ska det finnas datum för tillagning och datum för infrysning. Det mesta kan frysas in om det blir över vid tillagningen. Var noga med att försluta förpackningar ordentligt. Råvaror ska särskiljas från ätbara varor.

Torrförvaring
I torrlagret förvaras varor, kryddor och annat livsmedel som inte kräver kyl- eller frysförvaring. Säckar och kartonger får inte förvaras direkt på golvet. Kryddor förvaras i köket på separat hylla och helt tillslutna. Öppnade förpackningar ska vara uppmärkta med datum. Alla torr varor ska vara helt tillslutna.

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Beredning	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Beredning 

-	Korskontamination förhindras genom att:
o	Endast rena arbetsredskap används
o	Olika skärbrädor används för olika typer av livsmedel
o	Olika typer av livsmedel hanteras inte samtidigt på samma arbetsbänk (ex rått kött resp. rå fisk, råa resp. tillagade livsmedel)
o	Jordiga rotfrukter hanteras endast i renseriet
o	Rutiner för förvaring och personalhygien följs

-	Värmebehandling/Tillagning: Med vissa undantag för t.ex. nötkött och fisk skall kärntemperaturen i livsmedel som värmebehandlas komma över +72C. Fläsk- och fågelkött skall alltid värmebehandlas till över 72C. Värmebehandling av fläskkött/fågel kontrolleras stickprovsvis en gång per dag, journalförs två gånger per vecka.

-	Varmhållning: Mat varm hålls inte längre än max två timmar. Mat som hålls varm skall hålla en temperatur på över + 60 C. Två gånger per vecka kontrolleras kärntemperaturen i livsmedel som varm hålls, dokumentation av uppmätt temperatur sker på journal för varmhållning.

-	Nedkylning: Mat som skall kylas ner ska snarast sättas in i avsvalningskylen. Använd låga vida metallkärl. Inom högst fyra timmar skall kärntemperaturen vara lägre än +8C. Detta kontrolleras med instickstermometer två gånger per vecka och dokumenteras på journal för nedkylning.

-	Åter uppvärmning: Mat som åter uppvärms skall värmas ordentligt, kärntemperaturen ska upp över +72C. Detta kontrolleras med instickstermometer två gånger per vecka, dokumentation på journal för åter uppvärmning.

nkkk

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Avfallshantering	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Avfallshantering
Varje verksamhet kommer i kontakt med avfall. Denna rutin beskriver hur vi ska hantera avfallen i våra verksamheter. Verksamheterna ska sortera avfallet i olika fraktioner.

Kartong/ pappersförpackningar
För alla förpackningar gäller producentansvar. Det innebär att verksamhetsutövaren är skyldig att ta tillbaka förpackningarna och återvinna dem. Exempel på kartong/ pappersförpackningar: mjölkförpackning, flyttkartonger m.m.

Tidningar/ returpapper
Med returpapper avses bland annat tidningar, tidskrifter, kataloger, reklamblad, broschyrer, kontorspapper och pocketböcker.

Metall
Med återvinning för metall avses förpackningar av metall så som konservburkar, tuber, kapsyler penseltorra målarburkar (inga färgrester).

Glas
Flaskor och burkar i glas återvinns som glas. Dessa ska sorteras och lämnas färgade och ofärgade var för sig. (Det räcker med en behållare för glas på enheten om det sedan separeras vid återvinning).

Plast
Några exempel på plastförpackningar är plastpåsar, plasttuber, refillpaket, plastfolie, innerpåsar i till exempel müslipaket, flaskor, burkar, små dunkar och hinkar (sylt, yoghurt), chipspåsar och frigolit, även tråg för kött och fisk.

Brännbart restavfall
När man har sorterat ut allt avfall som ska till återvinning eller tas om hand på annat sätt finns det bara brännbart restavfall kvar. Det brännbara restavfallet är det som vanligen kallas för ”soppåsen”. Soppåsar ska tömmas dagligen. Exempel på avfall som kan vara brännbart restavfall: städsopor, trasiga plastföremål, gamla disktrasor.

Matavfall
Vid livsmedelshantering kan stora mängder matavfall uppstå. Det finns inget lagkrav på att du som verksamhetsutövare ska sortera ut matavfall, men att göra det medför stora vinster för miljön. Exempel på matavfall kan vara; skal från frukt, matrester och kaffesump m.m.

Farligt avfall
Det är viktigt att farligt avfall inte blandas med annat avfall eller spolas ner i avloppet. Vid felaktig hantering kan farligt avfall orsaka skada på både människor och miljön. Det är också viktigt att man förpackar farligt avfall på rätt sätt. Läckande kemikalier och trasiga lysrör kan orsaka skada på personal som hanterar farligt avfall. Farligt avfall är sådant avfall som är till exempel giftigt, miljöfarligt, cancerframkallande eller brandfarligt. Farligt avfall ska lämnas för särskilt omhändertagande. Exempel på farligt avfall: lysrör, lågenergilampor, småbatterier, el avfall, rester av rengöringsmedel och andra kemikalier.

Fettavfall
Matolja får inte hällas ut i avloppet. Använt frityrfett/ stekoljor ska samlas upp för återvinning.
Skärande och stickande
Se rutin för skärande och stickande

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Utleverans	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Utleverans

Kallavaror/mat
Den som levererar mat ska känna till vem som ska ha vilken mat, då det kan finnas specialkost vilket utgör patientsäkerheten för individen. Kall mat ska alltid levereras i kylväskor med kylplattor. Kylplattor ska förvaras i frysen minst 4 timmar innan användning. Packa gärna mycket i samma kylväska då maten håller kylan bättre. Packa kylväskan smart genom att placera matlådorna i den ordning som besöken sker, överst levereras ut först osv. Vid extremt varmt väder kan det behövas fler kylplattor i samma kylväska.

Temperatur
Utför stickprovskontroller 1 ggr/vecka för att säkerställa att maten håller kylan. Kall mat ska hålla en temperatur på högst +8C (+10C kan accepteras förutsatt att maten ej förvarats i denna temperatur längre än 30 min). Om överenskommelse finns att lämna maten utanför dörren säkerställer personalen att maten håller de angivna graderna fram till dörren. Det är då viktigt att föra denna information till den enskilde om att vårt ansvar för säker livsmedel är fram till dörren, detta ska dokumenteras i journalen.

Personlighygien
Om individen behöver hjälp med matlåda/servering ska alltid rutin för personlighygien tillämpas.

Övrigt

•	Säkerställ att kylväskan är hel och ren innan och efter användning
•	Kylväskan ska alltid rengöras efter användning
•	Kylplattorna ska vara rena och torkas av

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Servering och presentation	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Servering och presentation
Servering
Det är viktigt att den som serverar vet innehållet på maten som serveras då det kan finnas, allergier eller annan specialkost. 
Beskriv under måltiden vad det är som läggs på tallriken. Är det omsorgstagare som matas, berätta vad det är för mat som förs till munnen samt vilken dryck som serveras.
Mindre portion av olika 8 smaker, istället för en större portion av en och samma rätt, kan bidra till ett större matintag. Detta fenomen kallas för sensorisk mättad och benämns också som ”smörgåsbordseffekten”. En sallad kan t.ex. med fördel serveras som en förrätt innan huvudkomponenterna till måltiden serveras.

Anpassa serveringen utifrån möjligheter som finns, men ha alltid målsättningen att göra omsorgstagarna så delaktiga som möjligt. Finns det möjlighet att gå fram till en disk där man får maten portionerad? Finns det kanske till och med förutsättningar att kunna lägga upp maten själv? Kanske är karotter uppdukade på bordet där omsorgstagarna intar sin måltid? Används en vagn för att lägga upp portionerna vid bordet? Hur maten än serveras se till så att omsorgstagarna få se maten, och även om maten portioneras upp av personal att de själva får välja vad för komponenter man vill ha på sin tallrik och i vilken mängd. Behöver personalen vara behjälplig med att lägga upp maten på tallriken, se då till att det blir fina och tilltalande portioner. Placera varje komponent för sig för att göra det tydligt vad som faktiskt ligger på tallriken. Tallriksmodellen kan var bra att ha i åtanke, behövs den kanske anpassas utifrån att aptiten är liten? Glöm inte bort tillbehören till måltiden. Vad vore t.ex. ärtsoppan utan timjan, senap och pannkaka till efterrätt? Pyttipannan utan det stekta ägget och inlagda rödbetorna? Eller kåldolmarna, köttbullarna, köttfärslimpan, fläskpannkakan, eller blodpuddingen utan den klassiska lingonsylten? Låt gärna tillbehör, kryddor och dryck vara framdukade på bordet för att ha möjlighet att fylla på under måltidens gång. Ställ alltid frågan om någon vill ha mer mat eller dryck, kanske önskar någon påfyllning.

På de enheter där det finns risk för hot och våld eller självskadebettende ska bestick, glas och tallrikar räknas före och efter måltiden för att säkerställa att dessa inte hamnar i fel händer.

Presentation

Presentationen av maten är viktigt för igenkänning och för att skapa rätt förväntningar inför måltiden. Förväntar vi oss något och blir serverade något annat kan denna konstrast leda till minskad aptit. Maten kan presenteras på flera olika vis, skriftligt, muntligt och visuellt. Tänk på att presentera på ett sådant sett så alla förstår vad som erbjuds. Förbered gärna omsorgstagarna inför måltiden på vad det är som kommer att serveras, detta kan leda till att en aptit byggs upp. Maten skall talas om på ett beskrivande och tilltalande vis, personalens egna värderingar och preferenser som riskerar att verka negativt på matlust skall inte uttalas inför omsorgstagare. Använd menytavla för att presentera menyn för veckan som kommer. Var tydlig med beskrivningen av vad som kommer att serveras, och se till så att texten är stor och lättläst. 

           Sektor Omsorg

ANKOMSTKONTROLL

Anvisning: Yttemperaturen mäts i direkt anslutning till att varan anländer. Instickstermometer placeras mellan varorna. Om IR-termometer används, mät på motsvarande ställe som med instickstermometer. Rikta inte IR-termometer mot metall eller glansiga förpackningar. Serveringskök/mottagningskök som tar emot varm mat mäter temperaturen direkt vid ankomsttillfället.

Kylvaror vars ankomsttemperatur överstiger +8C skall kasseras / returneras.
Frysvaror vars ankomsttemperatur överstiger -18C (-15C kan accepteras) skall kasseras / returneras.
Varmhållen mat vars ankomsttemperatur understiger……………….C skall kasseras/ returneras/serveras inom ……………..minuter

År……………

Månad:…………..

Datum	Vara	Kyl	Frys	varm	Leverantör	Temp	Emballage	Anmärkning	Sign	

										

										

										

										

										

										

										

           Sektor Omsorg

Temperaturkontroll Kyl/ Frys

Lufttemperaturen i frysutrymmen skall ej överstiga  -18 C
Lufttemperaturen i kylutrymme skall ej överstiga  +8 C

År:………………………..

Vecka 	Datum	Kl	Frys	Kyl	Temp	Anmärkning, åtgärd	Sign	

								

								

								

								

								

								

								

           Sektor Omsorg

Temperaturkontroll Beredning

Värmeberedning/ tillagning: Kärntemperaturen mäts på i första hand fläsk/fågel. Kärntemperaturen ska överstiga + 72C. Dokumentation två gånger per vecka.
Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som varm hålls. Temperaturen får ej understiga +60 C. Dokumentation sker minst två gånger per vecka. 
Åter uppvärmning: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts efter tillagning och som återuppvärmts i samband med servering. Kärntemperaturen ska överstiga + 72C.
Mätning och journalföring två gånger per vecka.

År:………………………..

Datum 	Maträtt	 Tillagning	varmhållning	åter uppvärmning	Anmärkning, åtgärd	Sign	

							

							

							

							

							

							

           Sektor Omsorg

Temperaturkontroll nedkylning

Anvisningar: Kärntemperatur mäts i värmebehandlade rätter som kyls ner för att serveras vid ett senare tillfälle. Temperaturen mäts då tillagningen avslutas och senast fyra timmar därefter – inom fyra timmar ska kärntemperaturen understiga +8C, Säkerställ genom att kontrollera var 30:e minut. Mätning bör ske varje gång nedkylning förekommer. Mätningen dokumenteras minst två gånger per vecka.

Livsmedel som efter fyra timmar har en kärntemperatur överstigande ……………..C skall kasseras.

År:………………………..

Datum	Maträtt	Starttid	Starttemp	 Stopptid	Sluttemp	Anmärkning	Sign	

								

								

								

								

								

								

								

           Sektor Omsorg

Temperaturkontroll utlevererad mat

Anvisning: Temperaturen mäts vid utleverans av mat.

Vid leverans av kall mat skall temperaturen inte överstiga +8C (+10C kan accepteras förutsatt att maten ej förvarats i denna temperatur längre än 30 min).

Vid leverans  av varm mat får temperaturen inte understiga +60 C (+55C kan accepteras) 

År:…………………

Vecka 	Datum	Kl	Maträtt	Temp	kall	varm	Anmärkning	Sign	

									

									

									

									

									

									

									

             Sektor Omsorg
Rengöringsprotokoll

Anvisning: Den som rengjort ett visst område signerar protokollet efter utfört arbete. Ett alternativ till att dokumentera varje rengöringsåtgärd är att en person kontrollerar över aktuella områden med lämpligt intervall och dokumenterar eventuella avvikelser.

År:………………………..

Datum:	Kl:	Område/Utrustning:	Anmärkning	Sign:	

					

					

					

             Sektor omsorg
Temperaturkontroll maskindiskning

Anvisning: Temperaturen mäts i såväl disk som sköljvatten. Mätning sker. en gång i veckan, temperaturen kan ses på displayen på de flesta nya diskmaskiner. För de maskiner som har display ska en manuell kontroll utföras 1 ggr/ månad. Markera tydligt när den manuella temperaturkontrollen har utförts som ex med en färgmarkering eller kommentar under anmärkning..

Försköljning/blötläggning bör ske i +35-40C. Diskvatten temperaturen bör inte understiga +60C. Slutsköljtemperaturen bör inte understiga +80 C

År:………………………..

Vecka	Datum	Kl	Temp diskvatten 	Temp sköljvatten	Anmärkning	Sign	

							

							

							

							

							

							

Produktion omsorg	Dokumenttyp:	
	Rutin	
	Titel:	
	Revision	
Granskad av:	Fastställd av:	Fastställd datum:	Reviderad datum:	
Verksamhetschef	Chef sektor omsorg	2023-09-05		

Revision

Revision av egenkontrollprogrammet sker en gång per år för att säkerställa programmets funktion. Revisionen dokumenteras i en revisionsrapport som sätts in under denna flik i egenkontrollpärmen.

Fel och brister i egenkontrollprogrammet som framkommer under revisionen gås igenom och egenkontrollprogrammet justeras. 

Kallibrering av temperatur mätaren

             Sektor omsorg
Årlig revision av underhåll och kontroller

Notera på protokollet vilka underhållsåtgärder som behövs och när de ska utföras. Signera även när det är utfört.

Område/maskin:	UA	Åtgärdsbehov:	Sign:	Klart senast:	Sign	
Golv						
väggar						
Tak						
Belysning						
Dörrar & dörrlister						
Fönster						
Fast installation						
Gemensamma utrymmen						
Ventilation						
Vattenkranar						
Omklädningsrum						
Utrustning, porslin m.m						
Kyl/frys						
Ugn/spis						
Arbetsbänkar						
Redskap, visp m.m.						
Följs städrutinen (1ggr/v)						
Utförs kontroller enligt rutin?						
Finns risk för skadedjur?